Kiseli kupus – kompletan vodič za kiseljenje i recepti

Rešavamo sve nedoumice oko kiseljenja kupusa

Instalirajte našu iOS ili Android aplikaciju
Foto: profimedia/RadkoVoleman/IfoodSM

Ako Srbi išta vole da jedu to je kiseli kupus! Bilo da je u vidu salate sa alevom paprikom, sarme koja je neizostavni deo slave, novogodišnjih i božićnih proslava, podvarka sa i bez mesa ili neko drugo ukusno jelo. Svako domaćinstvo koje drži do sebe kiseli i desetine kilograma kupusa.

Ipak, postoje nesuglasice kako ukiseliti kupus? Da li treba da se pretače rasol ili ne? Koliko je soli potrebno? Koliko dugo treba fermentisati i kako uopšte izgleda proces kiseljenja. Sastavili smo kompletan vodič koji će otkloniti sve vaše nedoumice.

Da li ste znali da je kiseo kupus odličan izvor probiotika. To je razlog zašto su naše bake i deke imali mnogo bolju crevnu floru od nas. Fermentacija je tada bio jedini način očuvanja namirnica. Uz to odabrali smo i nekoliko odličnih recepata koji će vam dati ideju šta da radite sa kupusom kada se ukiseli. Pa da počnemo…

Zašto treba kiseliti kupus?

Svi znamo da je izuzetno teško održati vitku liniju u zimnskim mesecima. A ukiseljeni kupus vam u tome može pomoći. Kalorije koje ima kiseli kupus su veoma male, oko 20 kalorija na 100 grama kupusa.

Pored toga, ovaj kupus je odličan izvor vitamina C, s obzirom na to da 150 grama kupusa ispunjava 25% dnevne potrebe za vitaminom C. On sadrži i vitamin K1 i K2, od minerala sadrži gvožđe, fosfor, kalcijum i magnezijum.

No, pravi razlog zašto je ukiseljeni kupus tako zdrav, leži u tome što je on odličan probiotik. Čak i bolji, a da ne spominjemo i jeftiniji, od probiotika koje kupujete u apoteci. Jedan gram kiselog kupusa, sadrži čak do 100 miliona probiotskih bakterija.

Probiotske bakterije su veoma bitne za zdravlje crevne flore i za celokupno zdravlje organizma. Probiotici se koriste kod opstipacije i dijareje, prilikom lečenja kandide, sindroma iritabilnog creva. A manjak probiotskih bakterija u telu može uzrokovati čak i depresiju i anksioznost.

Danas je hrana uglavnom takva da se u njoj prirodno ne nalazi puno probiotskih bakterija. To je i dovelo do povećanja svih prethodno navedenih bolesti. Srećom, kiseli kupus, a i druga zimnica u vidu turšije i generalno fermentisana hrana vam može pomoći da svoju crevnu floru dovedete u balans.

kupus
Foto: pixabay/betexion

Napominjemo da pri kiseljenju kupusa ne smete stavljati vinobran ili konzervans, jer će to ubiti “dobre” bakterije. Kupus koji je kiseljen u konzervansu nema ove probiotske vredosti. Isto važi i sa turšijom u konzervansu.

Kiseljenje kupusa recept

Predstavljamo vam kompletan vodič koji će vam odgovoriti na sve nedoumice kako kiseliti kupus. Sam proces nije uopšte zahtevan kad ga naučite, a pre toga vam se može činiti da iziskuje previše vremena. Za uzvrat dobijate izuzetno zdravu namirnicu i kupus koji će vam potrajati celu zimu, pa čak i duže, pa ga onda možete zamrznuti.

Kiseli kupus sa pretakanjem rasola

Najpre da se pozabavimo merom, što ujedno i zbunjuje najveći broj ljudi. Da li soli treba dodati po litrima vode ili kilogramima kupusa. Ovako: treba da imate upola manje kilograma kupusa od broja litara bureta. Dakle, ako imate bure od 60 litara, u njega stavite 30 kilograma kupusa.

Količina vode se određuje za 10% više od polovine litraže bureta. U ovom slučaju je to 32 litre vode. A količina soli se određuje po litrima vode. Ona treba da iznosi 4% od 32 litara vode, dakle, oko 1,3 kilograma soli.

Kad je u pitanju kiseljenje kupusa recept sa pretakanjem je sledeći: Očistite kupus od spoljašnjih listova, koji su obično blatnjavi i zamazani. Nemojte ga prati. Koren zasecite u obliku krsta dubljim nožem. Dubine oko 2 centimetra.

Kada se kupus očisti, onda ga polako stavljajte u bure.  Naravno, za pretakanje kupusa neophodno je da na dnu bureta imate česmu. Nemojte stavljati kupus preko unutrašnjeg otvora česme, nego neka bude između dve glavice. Tako ćete sprečiti eventualno začepljenje česme, jer se delovi kupusa zaglave u otvoru.

Bitno je popuniti sve praznine. Zato manje glavice isecite na polovine, ili na četvrtine i ubacite ih u prazne delove između velikih glavica. Te isečene glavice će se najpre ukiseliti i one su odlične za pravljenje salate (sa alevom paprikom).

Salata od kupusa; Foto: freepik/timolina

Kada posložite kupus do vrha vreme je za soljenje vode. Nemojte nikad ubacivati prvo vodu, pa onda dodavati so. Onda je praktično nemoguće da se so jednako rasporedi po buretu, čime će fermentacija biti nepotpuna i neuspešna.

Ako želite da koristite vodu iz gradskog vodovoda, za kiseljenje kupusa je najbolje da je prvo malo prokuvate, pa ostavite tokom noći, da bi hlor ispario. U vodu dodajte so i mešajte sve dok voda ne postane ponovo sasvim bistra. Ako je mutna znači da se so nije u potpunosti otopila.

Dodajte vodu do vrha. Pošto je kupus lakši od vode, on će plutati, zato je neophodno staviti plastičnu ili drvenu rešetku preko, koja će stisnuti kupus, a preko nje staviti kamen za kiseljenje. Umesto kamena možete staviti flaše ili tegle napunjene vodom. One trebaju da spreče da kupus izviri i z vode.

Pretakanje kupusa

Najbolji način da vidite da vam je proces fermentacije uspeo jeste da je rasol bistar, a kupus je tvrd na dodir. Pretakanje se prvih petnaest dana obavlja svaki dan, drugih petnaest dana svaki drugi dan, a nakon toga jednom sedmično. Ne smete dozvoliti da se u rasolu pojavi bela pena, nalik na buđ.

Osim sa česmom, pretakanje se može obaviti i uz pomoć creva koje se postavi na dnu bureta. Jakim duvanjem u crevo, pravite pomeranja u vodi čime se so preraspoređuje po buretu. Ovo je teža varijanta, jer su vam za ovo potrebna zaista jaka pluća.

Treća opcija je ugradnja elektirčne pumpe čime će se pretakanje kupusa odvijati automatski. Ovo je, ujedno, i najlakši način pretakanja.

Redovno pretakanje rasola će osigurati da je so uvek jednako raspoređena u buretu i da ukiseljeni kupus uspe. Prvih mesec dana je poželjno da bure stoji na mestu gde je temperatura iznad 15 stepeni kako bi se podstaklo vrenje. Nakon toga, možete pomeriti bure u drugu prostoriju, tako što ćete najpre isprazniti vodu, kako bi ste ga lakše preneli u hladnu prostoriju.

Kada se bure nalazi na hladnom, tada prestaje proces vrenja. I kupus se lagano kiseli još mesec dana. Ako primetite da ponestaje vode, ona treba da se dolije tako da uvek bude do vrha. Naravno, i nju je potrebno posoliti pre nego što se doda u rasol.

Ako želite malo drugačiji ukus kupusa možete dodati začine, kao što su kim, komorač. Neki stavljaju i voće: jabuke, dunje ili grožđe.

Foto: pixabay/ding651354666

Kiseli kupus bez pretakanja

Jedini razlog zbog kog je neophodno pretakanje kupusa jeste da bi se održao njegov kvalitet i da bi fermentacija uspela. No, postoji način kako da uspešno obavite kiseljenje kupusa bez stalnog pretakanja, koje jeste obaveza.

Kiseli kupus bez pretakanja se pravi na sledeći način: očistite kupus, tako što ćete skinuti prve zaprljane listove. A potom u potpunosti izdubite koren. Treba napraviti rupu u sredini kupusa koja će biti dubine od barem dva centimetra. Za ovo će vam biti potreban oštar nož.

Izvadite sve delove korena iz kupusa, jer ono što ostane će prvo istruliti. Na redu je stavljanje kupusa u bure. Prilikom stavljanja, dodajte so u napravljeno udubljenje u centru kupusa. Treba skoro čitavu rupu ispuniti sa soli. Ostavite oko centimetar prazno do vrha. Prilikom ubacivanja kupusa so treba da bude okrenuta ka gore. Ovo će sprečiti kvarenje korena.

Na 10 litara vode se stavlja 3 grama soli. Mešajte so u vodi dok god voda ne postane sasvim bistra. Tako punite slanom vodom sve do vrha.  Nemojte pritiskati kupus, dovoljno je samo ga zatvoriti bure i tako ostaviti dva tri dana. Do tad će u buretu biti veća količina vode, a kiseli kupus će splasnuti i ispustiti svoje sokove.

Tek posle 3 dana pritisnite kupus rešetkom i tad ćete moći izvaditi kutlačom višak vode. Preko rešetke stavite pamučnu krpu koja je iskuvana bez deterdženta. Njena namena je da skuplja belu penu koja nekad počne da se stvara.

Kiseli kupus
Foto: pixabay/anialaurman

Bure najpre držite u toplom i neka bude odignuto od poda, idealno blizu radijatora, kako biste podstakli vrenje. Tako ostaviti dve nedelje. Tek kada kupus bude počeo da kiseli, onda prekinite vrenje, tako što ćete promeniti temperaturu u prostoriji. Nakon dve nedelje, kiseli kupus držite na hladnom.

Uz ovaj recept za kiseljenje kupusa vam uopšte neće biti potrebno pretakanje. Jer se so već nalazi u samom kupusu i uvek će biti jednako raspoređena.

Kiseli kupus recept

Kada je prošlo mesec, mesec i po dana, kupus je spreman za jelo. U istu vodu možete dodavati nove sveže glavice. Samo pazite da već već kiseli kupus bude na vrhu, a sveži na dnu. Spremili smo i nekoliko recepata šta sve može da se napravi od kiselog kupusa.

Podvarak od kiselog kupusa sa suvim mesom

Za podvarak od kiselog kupusa potrebno je:

2 kilograma kiselog kupusa,

500 grama suvog mesa bez kostiju,

2 kašike aleve paprike,

5 kašika masti,

1 glavica crnog luka,

so, biber po ukusu.

Kiseli kupus sa mesom
Foto: pixabay/birdmountain

Priprema: iseckajte crni luk i propržite ga da blago porumeni. Isecite i meso na parčiće. Zatim dodajte kašiku masti i meso i prelijte meso vodom, do pola i krčkajte meso dok pola vode ne ispari. Potom sklonite sa vatre.

Uzmite veliku šerpu u kojoj se inače pravi podvarak. Rastopite kašiku masti i dodajte naseckan kiseli kupus. Dodajte alevu papriku i začine i pržite ga 10 minuta. Nakon toga dodajte proprženo meso i luk i još tri kašike masti.

Nakon toga prebacite šerpu u rernu i pecite još minimum pola sata. Ako volite dobro zapečen pecite ga i do sat vremena preko toga. A ukoliko volite da je tečniji izvadite ga pre. Sve zavisi od vašeg ukusa.

Kiseli kupus sa mlevenim mesom

Ništa se ne slaže tako dobro kao kupus i meso. To potvrđuje i ovaj recept sa kiselim kupusom i mlevenim mesom. Potrebni su vam sledeći sastojci:

1, 5 kilogram kiselog kupusa,

400 grama mlevenog mešanog mesa,

2 glavice crnog luka,

2 šargarepe,

3 čena belog luka,

ulje,

aleva paprika,

so,

biber.

Priprema: izrendajte beli luk i šargarepu i zajedno ga prodinstajte na ulju. Malo po malo polivati vodom po potrebi. Neka se dinsta do sat vremena. U tiganju propržiti crni luk sa belim mesom.

Uzmite veliku šerpu, u nju stavite jedan deo kiselog kupusa, koji ćete prethodno pomešati sa začinima. Nakon toga stavite meso, i prekrijte ga preostalim kupusom. Pecite u rerni na 180 stepeni sat i po vremena.

Ovo su kiseli kupus recepti koji će vam se zasigurno dopasti, a možete eksperimentisati i sa drugim receptima klikom na ovaj link.

Kako dolazi vreme slava, preporučujemo vam i da pogledate naš snimak za savršenu dekoraciju za slavu:



Izvor: Objektiv.rs

Komentari (0)

    Trenutno nema komentara. Budite prvi koji će komentarisati!

Ostavite komentar