Svi ostali greše, ovako u Bolonji prave legendarni BOLONJEZE sos (RECEPT)

Pored pice, verovatno najpoznatije italijansko jelo su špagete Bolonjeze.

Postoji sigurno stotinu varijanti čuvenog Bolonjeze sosa, ali samo jedan je recept onaj pravi.

Proizvođač testenine Silvano Lanceta je podelio zvanični recept za autentični ragu Bolonjeze koji je registrovan u Privrednoj komori Bolonje.

Bez obzira na neverovatan uspeh, ili baš zbog njega, broj recepata koji se mogu naći na amaterskim blogovima i u knjigama slavnih kuvara, a za koje se tvrdi da su pravi umak Bolonjeze, je ogroman i – netačan.

– Verovatno su samo jedan ili dva dovoljno blizu tradicionalnog recepta. Blizu, ali još uvek nisu identični! Do danas još nisam video nijedan drugi recept koji bi mogao da tvrdi da je autentičan ili tradicionalan – kaže Silvano.

Bolonjeze sos ili ragu (od francuske reči ragouter, što znači “podstaći apetit”) originalno je bio zamišljen kao svečani obrok koji se samostalno (bez testenine) služio vojnicima i mornarima.

Danas se sos Bolonjeze tradicionalno poslužuje uz taljalatele od svežih jaja, ali njime se začinjavaju i druge testenine, poput lazanja (s dodatkom bešamel sosa) i kraljice seljačke kuhinje, palente.

Bolonjska delegacija Italijanske akademije kuhinje je 1982, nakon godina istraživanja i pregledanja starih knjiga recepata stotina italijanskih porodica, kuvara i proizvođača testenine, objavila i registrovala zvanični recept za umak Bolonjeze.

Sastojci:

300 gr mlevenog junećeg mesa (20 posto masti)
150 gr nedimljene pančete
50 gr crnog ili crvenog luka
50 gr celera
50 gr šargarepe
300 gr pelata od paradajza ili 5 kašika dvostrukog koncentrata paradajza
200 ml belog vina
200 ml mleka
do 200 ml sosa od povrća
1 kašika koncentrata paradajza
2 kašike kisele pavlake (po želji)
50 gr maslaca ili 3 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja
so i biber po ukusu

Priprema:

Pančetu treba sitno iseckati. Stavite je u veliki lonac s debelim dnom – najbolje od livenog gvožđa ili tradicionalni zemljani lonac – i kuvajte na laganoj vatri desetak minuta.

U međuvremenu sitno naseckajte povrće. U lonac dodajte ulje ili maslac i umešajte naseckano povrće. Kuvajte na laganoj vatri dok ne povrće ne omekša i ne postane lagano prozirno. Pazite da ne zagori luk.

Dodajte mleveno meso, pojačajte vatru na srednju temperaturu i pustite da meso porumeni uz često mešanje i razdvajanje mesa na sitne komadiće.

Sipajte vino i mešajte dok potpuno ne ispari.

Umešajte paradajz (ili pelat). Poklopite lonac i kuvajte oko 2 sata. Kada sos Bolonjeze počne da se suši dodajte punu kutlaču sosa od povrća.

Otprilike 15-20 minuta pre nego što svoj Bolonjeze sos sklonite sa vatre, dodajte mleko i začinite po želji.

Kad je Bolonjeze umak gotov, sklonite ga sa vatre i umešajte kiselu pavlaku koja se preporučuje ako koristite Bolonjeze sa sušenom testeninom. Ako se koristi sveža testenina, upotreba pavlake nije obavezna.

BONUS VIDEO: