Kada se pomene čokolada u umaku od mesa, prva asocijacija je slatkoća i pomalo neobičan spoj. Kulinarski stručnjaci, međutim, tvrde suprotno,reč je o tehnici koja umaku daje dubinu, a ne šećer.
Šta čokolada zapravo radi u umaku
Prema više gastronomskih izvora, crna čokolada u ragù alla bolognese ne dodaje slatkoću, već deluje kao svojevrsni emulgator, koji povezuje masnoće iz mesa i kiselost paradajza, stvarajući gušći i svilenkastiji umak, sa izraženijim ukusima. Njena gorčina je ta koja radi posao,gorčina tamne čokolade blago ublažava kiselost paradajza, dajući umaku bogatiji i kompleksniji ukus.
Preporuka kuvara je da se čokolada dodaje pred sam kraj kuvanja,jedna do dve kašike rendane crne čokolade, ubačene otprilike petnaest minuta pre nego što je umak gotov, poboljšava teksturu, aromu i ukupan ukus jela.
Italijanski koreni jedne “šokantne” tehnike
Iako mnogima ovaj potez deluje kao moderna internet fora, priča je starija i dublja u italijanskoj tradiciji, nego što se čini. Digitalni stvaraoci sadržaja koji razotkrivaju mitove o italijanskoj kuhinji proverili su ovu tvrdnju kod prave italijanske none, a komentari koji su usledili otkrili su da se radi o tehnici koja se prenosi generacijama, a slično rade i u Meksiku, dodajući kakao u čili, da bi pojačali ukus. Jedan kuvar je u komentarima dodao da čokolada umaku daje zaobljenost i razbija kiselost, dok je druga korisnica navela da je taj trik naučila od nonine prijateljice i da ga od tada redovno koristi.
Zanimljivo je i da se u pojedinim verzijama ne koristi čokolada u komadu, već kakao prah, koji se dodaje već u fazi propirjanog mesa – jedna kašičica tamnog kakaa, prilikom prženja mesa za ragù, pomaže mesu da se savršeno karamelizuje i dobije lepu boju, bez uticaja na krajnji ukus umaka.
I poznati kuvari staju iza toga
Tehnika je odavno napustila kućne kuhinje i ušla u repertoar priznatih kuvara. Irska šefica Klodag Mekena javno je preporučila dodavanje čokolade u svaki gulaš, bolonjez ili ragù, objašnjavajući da rezultat nije umak sa ukusom čokolade, već da ona radi “iza scene” unoseći blagu dimljenu notu i stvarajući baršunastu teksturu, koja podiže ceo doživljaj jela. Sličan princip primenio je i britanski šef Heston Blumental, koji u svojoj verziji ragua koristi i druge nekonvencionalne sastojke poput sosa od ribe i kečapa, tvrdeći da oni dodatno naglašavaju mesnate note umaka.
Koliko čokolade je dovoljno
Stručni saveti se uglavnom slažu oko količine: jedna ili dve kockice crne čokolade, sa najmanje 70 odsto kakaa, dovoljni su da se umak izbalansira. Previše bi zaista moglo da naruši ravnotežu, ali u preporučenoj količini efekat je suptilan – čokolada se “izgubi” u umaku, ostavljajući samo dublji, okrugliji ukus.
View this post on Instagram
Komentari (0)