Pre deset godina došao u Beograd, i danas mu je to baza. Odatle, po pozivu ide na različite strane sveta, a zovu ga slavne I važne ličnosti.Pripremanje hrane doživljava kao umetnički akt, a gastronomski izazovi motivišu ga da stvara neverovatne vizuelne i ukusne obroke. Damir Sertić je executive chef Zepter hotela, zadužen za svoju oblast u ovom lancu prestižnih hotela u celoj Evropi. Osim toga oficijalni je šef Porsche tima Štutgarta Formule E, pripremao je delikatese za mnoge uticajne osobe kao što su princ od Monaka i princ od Saudijske Arabije, ali i mnoge druge svetske selebritije iz različitih oblasti. Damir kaže da najviše uživa u teškim izazovima, u koje se drugi ne upuštaju, poput nedavnog, kada je jedan lifestyle uticajan portal obeležavao godišnjicu. Bio je to specijalni event sa inspiracijom filma Dina 2. Osim što je osmislio originalna jela nadenuo im je i autentična imena
-Večera je bila fine dining. Pustinja je bila inspiracija i za hranu. Predjelo je nosilo naziv “pustinjski trag prirode“, a izbor je bio biftek koji je imao tu mrtvu boju u skladu sa temom, zatim žumanac koji je odležao u sweet čiliju, da bi dobio određenu boju, a onda pesak od šargarepe i bilje koje je na tanjiru podsećalo na vegetaciju u pustinji. Zbog filmske inspiracije, tu su bili i krvavi crvi nastali tako što su gambori preliveni dimljenim medom kako bi se postigla tamna boja krvi, uz umak od povrća. U glavnom jelu bio je stejk od korena celera i biftek koji je izgledao kao dina. Sva voda je izvučena iz stejka i pretvoren je u pesak. Desert “ljubav ili smrt“ posebno se sviđao gostima- mus od pistaća, izgledao je kao da je od peska i crna čokolada sa amarenom unutra, koja je bila asocijaija na smrt.
Od svega što ste radili, šta Vam je bilo posebno i inspirativno?
Svaki projekat je jedna velika inspiracija i borba. Svaki za sebe je poseban, ali definitivno bih izdvojio 40 godina postojanja Đorđa Armanija. Sve je bilo zaista na visokom nivou, u centru pažnje našlo se pet haljina koje su napravljene za ovu priliku, a ja sam tražio da mi to bude inspiracija, kao pet modela jela. Bilo je tu dosta povrća i mesa, dosta molekularne kuhinje kako bi se dobili vizuelni efekti. U izboru namirnica, kada me pitaju meso ili riba, ja uvek kažem neka bude riba, jer je to tako nežna namirnica, a od nje se mnogo više može napraviti nego od mesa. Većina jelovnika danas je mesni, riblji ili miks. Ključna stvar je raspored kada se koja hrana jede kako bi se stabilizovala kiselina u želucu. Jer sve vrste namirnice koje se nađu u želucu stvaraju kiselinu, one bubre i ako kiselina bude viša od 60 odsto, stvara se težak osećaj u stomaku.
Kombinacija vrsta hrane menja se kroz godine. Nekada davno je pisalo na poslastičarnicama da ako ste jeli voće , ne jedite sladoled. Danas je to sasvim suprotno.Šta Vi kažete na to?
Voće bi trebalo da se jede ujutro i natašte, zato što je lako probavljivo i brzo prolazi kroz stomačni trakt. Kada pojedete voće posle hrane, ono padne u želucu preko nje i počinje da fermentira. Zbog toga se stvara osećaj nadutosti. Danas se miksa sve i svašta i ako me pitate da li je to ispravno, odgovoriću vam- ko smo mi da sudimo.
Kuvanje je danas umetnost, a muškarci su uglavnom zvezde koje osvajaju svojim đakonijama. Kako Vi to doživljavate?
Da, kuvanje je postalo umetnost. Pre pedeset godina imali smo prave domaće namirnice, ali ne i kuvarske tehnike, tako da su naše mame, bake i drugi kuvari, sve vrednosti kvalitetnog voća i mesa uništili termičkom obradom. Danas, nemamo toliko kvalitetne namirnice, ali uz savršene tehnike možemo stvarati čuda. Što se tiče ženskih šefova, malo ih je na sceni, ali apsolutno mogu da kažem da su to vrhunski šefovi. Neko ko mene posebno inspiriše, od koga sam dosta naučio jeste Španac Feran Adria, začetnik i otac molekularne gastronomije. Ono što je on radio osamdesetih godina, danas mnogi kuvari još ne mogu da savladaju.
Šta podrazumeva molekularna gastronomija?
Molekularna gastronomija jeste ispitivanje namirnica na njhov hemijski i fizički proces. Najednostavnije opisati ljudima koji to ne poznaju jeste na primeru da recimo tekućem stanju namirnice damo formu i to momentalno, stvorimo opnu oko hrane tako da može da stoji, poput žumanca koje ostaje u svojoj opni. Za to se koristi tečni azot, koji ima vrenje na minus 196 stepeni. Važno je da se zadrži dosta zdravih sastojaka, poput recimo delova crvene alge koja je izuzetno zdrava.Za razliku od listića od želatina, koji nastaju čistim hemijskim procesom, želatin od ovakva alge je potpuno prirodan.Takođe sojin lecitin oslobađa vazduh, i zato ga koristimo u molekularnoj gastronomiji. Ipak ja sam napravio određen balans, nisam želeo da idem toliko duboko da moji tanjiri izgledaju kao proces jedne laboratorije, ali zdrav obrok je nešto što me je ustvari i spojilo sa Zepterom. Ideja je da se ne uništavaju namirnice, već da se pripremaju na način da zadržimo i nutritivne vrednosti i hlorofil u povrću. Mi smo prvi u Evropi, a verovatno i u svetu, koji smo napravili proces hladnog kuvanja.Uz pomoć specijalnog Zepter aparata koji ima dobre blend segmente uz hladno kuvanje čuva se hlorofil u povrću, recimo kada probate tako spremljen potaž, čini vam se da ste tog momenta ubrali grašak sa grane i stavili ga u usta. Prilikom posluženja, ovako spremljena hrana može se ugrejati. Prednost takvog kuvanja jeste u tome da koliko god ga podgrevate, ono neće promeniti boju. Jelo se kuva bez toplote, najvažnija je brzina aparata koje povezuje i blenduje sastojke.
Osim potaža i povrća šta se sve može pripremiti hladnim kuvanjem?
Generalno, povrće je idealno za hladno kuvanje, jer ono ima najviše zdravih elemenata koji se inače ubijaju klasičnim kuvanjem.
Kako ste Vi ušli u svet gastronomije, ima li tragova detinjstva u odluci da se bavite ovim poslom?
Ima, naravno. Slučajno se sve desilo. Moji roditelji u Zagrebu slučajno su krenuli da vode piceriju. Ja sam tada imao šesnaest godina i momci koji su tu radili nagovarali su me da me nauče da pravim picu, jer kako su rekli, “cure to vole“. I tako je sve krenulo. Zatim sam preko leta otišao na more, našao posao u ugostiteljskom objektu, gledao kako rade pice i rekao vlasniku da mislim da nije dobro kako rade, kao i da znam šta je to bolje. To je bio moj ulazak u kuhinju i više iz nje nisam izašao.
Po čemu je tadašnja Vaša pica bila drugačija od standardnih?
Ta pica je bila klasična rimska pica. Suština je bila u tome da na njoj budu najkvalitetnije namirnice. Tadašnja PIK-ova šunka izvozila se u Italiju. I ja sam insistirao da svi dodaci testu moraju biti najkvalitetniji. Pica je mega proizvod koji svi znaju u svetu, i ona će se uvek prodavati, bez obzira na to da li je zdrava ili ne. Pitanje je samo koja je bolja, napolitanska ili rimska. Najgoru napolitansku picu koju sam ikada jeo bila je u severnom delu Italije, a najbolju u Napulju. Napolitansku picu prepoznaćete po tome što ima debele ivice koje deluju kao da su izgorele. Ja sam inače veliki ljubitelj pice i mogu vam reći da Beograd ima dosta dobrih picerija. Žalosno je što ljudi i dalje stavljaju kečap na testo pice, ali tržište je takvo.
Koliko ukusi iz detinjstva utiču na formiranje ukusa i izbor hrane koju volite?
Sigurno ima velikog uticaja. Iz detinjstva pamtim kvalitetno voće i povrće, miris paprike, krastavca iz bašte ili paradajza. Danas toga više nema. Kuvarska tajna za paradajz je da zbog kiseline u svako jelo sa paradajzom treba dodati malo šećera. Pasta pomodoro, bez malo šećera, gubi taj poseban ukus.
Koja je Vaša omiljena kuhinja?
Ja jako volim tradicionalnu japansku kuhinju, mislim da je ona budućnost. Takođe volim i francusku i italijansku kuhinju, grčka je takođe dobra, u suštini to je mediteranski način pripremanje hrane. Azijska kuhinja takođe nije loša, ako znaš da je dobro iskombinuješ. Moja deviza je- hajde da napravimo nešto što je domaće, ali na svetskom nivou. Recimo kada je u Beograd dolazila Kim Kardašijan spremali smo ćevape na kajmaku. Oni su bili daleko od onih kakve svi znamo, ali to je bio svetski nivo, koji do tada nije viđen. Bilo je tu i nekih providnih pogačica, i ostalih srpskih specijaliteta. Mislim da strancima ne treba prilagođavati ovdašnju kuhinju, već im pokazati kvalitet koji imamo.
Da li je edukacija važna da bi neko postao cenjeni šef?
Ja kažem svojim klincima da danas da bi bio dobar šef, pre svega, moraš da budeš dobar kuvar. Kuvarska praksa jeste važna, ali ne i dovoljna. Jer danas ako hoćete raditi negde u svetu, morate imati papire, jer to svi traže. U svojim počecima karijere ja to nisam uviđao, iako sam postao mladi šef. Nije dovoljan samo treći stepen škole i diploma kuvara. Treba završiti i peti stepen, kao i master iz kuvanja. Osim toga, svaki šef sa diplomom ima uslove da otvori svoj restoran.
Vi ste i oficijalni šef Porshe tima Štutgarta u Formuli E. Kakvu hranu vole vozači električnih automobila vašeg tima?
Da jesam. Dobro znam kako funkcionišu momci pre i posle trke. Znam šta treba da jedu da ne osečaju nadutost, takođe koja hrana im je važna za izdržljivost, kao koliko je važan uticaj proteina i ugljenih hidrata koje treba da unesu. Ja im uvek naglasim da ćemo posle znati u kom pravcu idemo. Hedonizam, ukoliko pobede. Nekoliko sati pre trke običaj je da se ne jede, a pre toga su uglavnom lagani obroci, na meniju bude bela riba, piletina, pirinač, testenina i miks povrća. Generalno, oni nemaju specijalne zahteve, jer znaju da postoji neko ko brine o njima i da će im spremiti ono što je potrebno. Posle trke ima i bifteka i dobre pice, burgera- teški hedonizam. Prošle godine smo snimili spot za Porshe u kojem oni dolaze kod mene u vidu master šefa, gde oni kuvaju, ja pratim kako to rade, a po receptima njihovih baka.
Koje je vaše omiljeno jelo?
Ako me pitate šta volim da jedem, iako promovišem potpuno drugačiju kuhinju, na vrhu lestvice je pica, sa dobrom hrskavom pančetom i začinjenim kulenom, klasična bez kombinacije nekih ludila. Da je dobar kvalitetan sir, pelat, paradajz… Iako je ne jedem često, volim dobru picu. A što se tiče kuvanja, mediteranska kuhinja mi je najdraža. Mislim da se tu mogu najviše izraziti i dosta toga pretvoriti u moderno čudo, ali da zadrži ukus tradicije i ukusa koji su bili. Ne volim da ponavljam jela, a riba je uvek novi izazov. Recimo, davno sam radio file od orade sa fonduom od žute paprike i praziluka sa pestom od kivija, crnog bibera i meda. Stvarno je bilo genijalno, iako nisam nikad ponovio. Ono što najmanje volim da pripremam jesu čorbe i gulaši. Zbog toga što se dugo kuvaju i namirnice se uništavaju. Kada dobijem poziv da napravim takva jela uvek se pitam zašto ste zvali mene?
Da li i Vi mislite da je boranija najomraženije jelo? Zbog čega?
Mislim da je to zbog toga da kada bi se mame uhvatile nekih jela koja su jednostavna za spremanje, stalno su se toga držale i to je prosto dosadilo. Mislim da u 21. veku kuvanje treba da bude “quick and easy“, da uživaš u tome a ne da stojiš satima pored šporeta, probaš sto pedeset puta i dozvoliš da sve bude raskuvano. Poenta je da bude brzo, zabavno ukusno.
Koje slavne ličnosti su bile vaši klijenti i ko je bio najzahtevniji?
Bilo ih je mnogo- od princa od Monaka,princa od Saudijske Arabije, Demija Glovera, Tonija Parkera, do svetskih modela Silvije Mejs, sportiste Semia Šilta koji je prešao u holivudske vode, raznih predsednika… Nećete verovati, ali najzahtevniji su naši ljudi. Svetski selebriti nisu uopšte zahtevni, njih je lako oduševiti, jer im uvek objasnite šta radite i uvek je sve na visokom nivou. Osoba koja ima pravu istoriju jeste gospodin Dan Tana i on je svako jelo koje sam napravio povezivao sa Holivudom. Tada sam radio San Žak školjke zapečene sa domaćim maslacem, plavim sirom i Džek Denijelsem i on je prokomentarisao: ”Damire ovo bi Frenk Sinatra voleo”. Dobro je znao i Šeron Stoun i Džordža Klunija i njegove priče za stolom uvek su vodile ka vezi hrane i zvezda. Zaista interesantan lik.
Plašili su nas da ćemo u budućnosti umesto hrane uzimati pilule. Poslednjih godina pripremi obroka se posvećuje velika pažnja, zahvaljujući i rijalitima o kuvanju. Da li to znači da smo izbegli pilule?
Došli smo do toga da su počeli da proizvode veštačko meso. Da li će napraviti tabletu koju ćemo popiti i biti siti, verovatno da hoće. Mislim da je to interes nauke i industrije koja će na tome svakako zaraditi, ali ono dobro, u svemu tome, jeste što mislim da mi to nećemo doživeti.
Komentari (0)