Na prvi pogled, komad tune koji je četiri nedelje odležavao pod slojem buđi više liči na krzneno stvorenje nego na ribu. Sloj plesni poznate kao koji (Aspergillus oryzae) može da postane toliko gust i pahuljast da u potpunosti prekrije meso.
Iako sama pomisao na buđ mnogima nije privlačna, upravo ona predstavlja ključni sastojak jednog neobičnog japanskog postupka kojim se poboljšavaju ukus i tekstura plavoperajne tune.
Posebni uslovi za razvoj plesni
Tokom procesa odležavanja, japanski kuvari čuvaju komade tune u strogo kontrolisanim uslovima. Temperatura se najčešće održava između jednog i šest stepeni Celzijusa, dok se vlažnost vazduha kreće između 70 i 85 odsto.
Takvi uslovi podstiču razvoj plesni koji, koja postepeno prekriva čitavu površinu ribe. Proces traje najmanje četiri nedelje, dok pojedini majstori odležavanja ostavljaju tunu da sazreva i osam nedelja ili duže.
Enzimi stvaraju bogatiji ukus
Ispod debelog sloja plesni odvija se proces razgradnje proteina i masti. Enzimi koje proizvodi koji oslobađaju aminokiseline, što rezultira izraženim umami ukusom.
Takvo meso dobija bogatu aromu koja se opisuje kao puna, blago orašasta i ponekad nalik ukusu mesa.
Istovremeno, tekstura tune postaje znatno mekša i nežnija, do te mere da se, prema opisima kuvara, praktično topi u ustima.
Buđ se uklanja pre serviranja
Iako spoljašnji sloj može da deluje neprivlačno, nema razloga za zabrinutost. Pre serviranja, plesni se pažljivo uklanjaju, tako da se konzumira isključivo odležalo meso tune.
Ovako pripremljena tuna najčešće se služi sirova, kao sašimi ili suši, a među poznavaocima se smatra delikatesom zbog svoje specifične arome i izuzetno nežne teksture.
BONUS VIDEO:
Komentari (0)