Кvalitet suhomesnatih proizvoda odavno se promenio, i to na gore, pa se potrošačima čini da se šunka ili salama u frižideru pokvari za jedan dan, zbog čega ljudi već godinama kupuju male količine, tek toliko koliko pojedu za doručak. Кupci se žale da su suhomesnati proizvodi sve lošiji i da se već sutradan mogu baciti iz frižidera, a zbog neprijatnog mirisa koji se brzo širi odmah ga i iz kuće izbace. Papir u koji je umotana šunka se preko noći ovlaži, jer meso ispusti vodu i sluz, a ona se ukruti, promeni boju i miris, a time i ukus.
– U proizvodnji suhomesnatog sve češće se koristi manje mesa, a više nitrita, soli i začina, pa su stoga, recimo šunka, salama ili kobasica, lošijeg kvaliteta. Preterana upotreba nitrita, soli i začina, koji pomažu u vezivanju mesa, šteti kvalitetu finalnog proizvoda. Dakle, današnji suhomesnati proizvodi nisu kao nekada, pre trideset ili četrdeset godina, jer se koriste jeftine sirovine. Ukus mesne prerađevine dosta zavisi i od tretiranja, ishrane stoke od koje se prave – priča za Objektiv master inženjer prehrambene tehnologije Ivan Marilo.
Ovaj stručnjak se slaže sa konstatacijom potrošača da su suhomesnati proizvodi u prošlom veku bili neuporedivo bolji nego danas, ali da to nije slučaj samo u našoj zemlji.
– Svuda je isto, a mislim da je mesna prerađevina čak bolja u Srbiji nego u zemljama zapadne Evrope, jer je kod nas meso mnogo kvalitetnije, ukusnije. Istina je da se niko od proizvođača suhomesnatih proizvoda ne može pohvaliti kvalitetom – kaže Marilo.
PROBLEM JE U SOLI
Mihajlo Mihajlović, vlasnik mesare sa tradicijom – „Mesoprodukta” iz Rume, za naš list kaže da se današnji suhomesnati proizvodi brzo kvare zbog prevelike količine nitrita soli.
– Stoga šunka, salama ili kobasica brzo menjaju ukus i miris, jer iz njih, usled popuštanja polifostata, koji vezuju tečnost, izlazi, curi voda, pa dolazi do oksidacije. Кada kobasica lepo sija, a posle sat-dva oksidira i menja boju, znači da su tu ubačeni nitriti soli. Ukoliko se, recimo, kobasica proizvodi sa običnom, kuhinjskom soli, boja je drugačija, tamna, prirodnija. Sada se u proizvodnji koriste i stabilizatori boja i razni vitamini, ali su i dalje najveći problemi nitriti soli. Međutim, to ne treba mnogo da vas brine, jer upotreba manjih količina nitrita soli, koliko obično koriste skoro svi proizvođači, nije tako strašna – priča Mihajlović.
UMERENO NE ŠКODI ZDRAVLJU
Naš sagovornik dodaje da se danas u prerađevini mesa sve više koriste polifostati, jer se dodaje mnogo vode, a da hemiju čini čak pet posto proizvoda.
– Ne mogu da pohvalim velike proizvođače, ali ih razumem što rade tako kako rade, jer drugačije ne mogu da budu rentabilni na tržištu. Niko ne može da dobije kilogram salame za trista dinara kad toliko mesa košta 650. Ipak, mi zanatlije radimo onako kako treba, jer proizvodimo samo količine koje možemo da prodamo – kaže Mihajlović.
Ovaj mesar dodaje da su mnoge priče o štetnosti nekvalitetnih mesnih proizvoda neosnovane i da nema razloga za brigu.
– I u zapadnim zemljama Evrope isto rade kao mi, možda su i gori. Važno je samo imati meru u upotrebi hemije, pa neće štetiti zdravlju potrošača. Niko ne ubacuje nešto što nije dozvoljeno – zaključuje Mihajlović.
Dr Vesna Đorđević, naučni savetnik i direktor Instituta za higijenu i tehnologiju mesa, za Objektiv kaže da celokupna prehrambena industrija, kako u svetu, tako i kod nas, ide silaznom putanjom, jer se dobra i skupa sirovina zamenjuje jeftinom i lošom.
U SRBIJI BOLJE NEGO U EU
– To, nažalost, očito tako mora, jer je na celoj planeti sve više siromašnih. Recimo, pre tri-četiri decenije, u vreme SFRJ, bilo je sve drugačije, pa i industrija mesa. Tada se znalo šta se i kako proizvodi. Na primer, bilo je poznato koje i kakve žitarice su se proizvodile i ulazile u ishranu životinja… Sve je bilo jasno definisano. Bio je to jedan zaokružen sistem. Međutim, u to vreme nije bilo toliko raznih dodataka u proizvodnji mesa kao danas. Shodno tome, mogla bih reći da mi i nemamo tako loše suhomesnate proizvode. Pre bih istakla da naši potrošači nisu dovoljno edukovani. Od jednog proizvođača u ponudi imamo i premijum artikl, od samog mesa, ali i one jeftinije, sa proteinima i raznim dodacima. Ipak, sve što se nalazi u proizvodima, u skladu je sa propisima. Srbija je jedna od retkih zemalja koja ima definisane propise o kvalitetu i toga se pridržavamo. Dakle, ako se navodi da u jednom proizvodu treba da bude četrnaest posto mesa, često se stavi i 26 posto proteina mesa. Onaj ko želi da pruži kvalitetniji proizvod, to i učini, ali je cena jača – objašnjava Đorđevićeva.
Piše: Vladimir Đuričić
Ovu i ostale aktuelne priče pročitajte u današnjem štampanom izdanju Objektiva
BONUS VIDEO:
Komentari (0)