Turšija je zasigurno ono bez čega se ne može zamisliti ni jedna trpeza, kad nastupe hladni dani, a pogotovo sezona praznika i slava. Smatra se da je zimnica je jedan od najstarijih načina čuvanja hrane. Ovakav vid pripreme, uglavnom voća i povrća, u nedostatku svežih, omogućavao je ljudima, da tokom cele godine konzumiraju nutritivno vredne namirnice. Kada je u pitanju turšija, recepti su raznovrsni i predstavljaju najjednostavniji, najpraktičniji, ali i najukusniji način da sveže povrće sačuvamo do proleća.
Turšiju prave svi, ali se čini da je niko ne voli kao mi. Na Balkan je došla sa Bliskog Istoka sa Turcima, a na internetu se mogu naći informacije, da se turšija iz Travnika, po prvi put pominje u zapisima iz 17. veka, turskog putopisca Evlija Čelebije. Tada se pravila od karamuta, posebne vrste krušaka, koje su se koristile za salatu nakon fermentisanja, navodi se na Wikipediji.
Priprema turšije može se izvesti na bezbroj načina, a samo je do vas koje ćete povrće koristiti. Takođe, treba biti oprezan sa stavljanjem dodataka. Razni aditivi koji se koriste u velikim količinama, pogotovo kod kupovnih varijanti, mogu uzrokovati ozbiljne zdravstvene poremećaje. Baš iz tog razloga, industrijsku turšiju, odnosno onu koju možete kupiti u prodavnicama, trebalo bi izbegavati koliko je god moguće. Domaća turšija je jedini ispravan izbor.
Turšiju je najbolje koristiti kao apetizer – za pojačavanje apetita (kao zimska salata), kao što je, primera radi, ajvar se sjajan apetizer sa hlebom, ili kao dodatak pečenom mesu.
Iako na internetu možete naći veliki broj različitih recepata, zna se šta se u turšiju stavlja da bi bila ukusna i hrskava.
Da li je turšija zdrava?
Nutricionisti kažu da je svaki organizam drugačiji, tako da se sve svodi na pokušaje i greške. Ono što odgovara jednoj osobi, ne znači da će i drugome. Većina ljudi koja jede fermentisanu hranu, po nekim istraživanjima, ima zdravije crevne bakterije u svom stomaku. Nutricionisti preporučuju dve do tri porcije fermentisane hrane dnevno, ali da svako treba da jede ovu hranu u količini koja mu odgovara.
Pravilno pripremanje turšije, svakako predstavlja jedan od najboljnih načina očuvanja vrednih nutrijenata poput vitamina, minerala i vlakana u povrću.
Turšija ima brojne dobre strane:
- Održava zdravu crevnu mikrofloru
- Obnavlja sluzokožu creva
- Podstiče metabolizam i probavu
- Poboljšava imunitet
- Neka istraživanja su pokazala da može sprečiti nastanak karcinoma, naročito debelog creva
- Reguliše krvni pritisak
- Snižava povišen nivo holesterola
- Ublažava alergije i kožne tegobe
- Poboljšava raspoloženje
- Dobra je hrana za dijabetičare
Sa turšijom ne treba preterivati
Industrijska ali i domaća turšija, zbog prisustva sirćetne kiseline, soli i konzervansa može da bude teška za one koji imaju gastritis i oštećenja jednjaka i ždrela. Takođe, bez obzira što je domaća turšija zdrava namirnica, sa njom se ne sme preterivati jer može da ošteti sluzokožu i ostalih organa za varenje. Sve vrste turšija nisu preporučljive za osobe koje imaju psorijazu.
Ako imate gastritis, stručnjaci preporučuju, pre nego što se konzumira zimnica, upotrebu kapi ili lekova, specijalno namenjenih za takve probleme, kako biste zaštitili sluzokožu želudca.
Bitno je i napomenuti, da postoji velika razlika između zimnice spremljene u kućnim uslovima i komercijalno procesirane. U industrijskoj zimnici su prisutni sulfati kao konzervansi, a oni kod dece sa astmom mogu da izazovu teškoće sa disanjem (kašalj, “škripanje” u plućima, kratak dah), navode brojni stručnjaci širom sveta.
Koliko kalorija ima turšija?
Po rečima stručnjaka, 100 grama turpije ima svega 130 kalorija. Međutim, nije svejedno kako ćete ih konzumirati. Pre svega, ne treba preterivati kada su u pitanju količine.
Preporučuje se pola šolje seckanog kiselog povrća na dan. Takođe, preporuka je da turšiju ne obrađujete termički, jer na taj način gubi svoja korisna svojstva.
Da li treba dodavati konzervans u turšiju?
Na internetu se mogu naći objašnjenja i istraživanja, koja su pokazala da vinobran i industrijski konzervans, nisu najbolji izbor za pripremu turšije. Umesto toga, preporučuju se prirodne varijante kao što su sirće, so i šećer, koji će omogućiti da povrće posle fermentacije sačuva sav svoj ukus i teksturu, bez štetnih dejstava.
Turšija, domaći voćni sokovi i sirupi, u koje se dodaje vinobran (kalijum metabisulfit) mogu izazvati glavobolje, jer se vinobran u kiseloj sredini razlaže na sumpor dioksid i kalijum sulfat, navodi stručnjaci, te je, ukoliko se pri pripremi zimnice koristi vinobran, jako važno pravilno ga dozirati. Pravilno doziranje vinobrana je maksimalno 0,5 grama na jedan kilogram gotovog proizvoda.
Turšija recept sa sirćetom
Količina povrća za turšiju, određuje se prema veličini suda (bureta) i vašim potrebama.
Najbitnije je da zapamtite da svo povrće mora da bude potpuno zdravo. Krastavci i paprika koju stavljate, trebalo bi da su čvrsti i da, kada slomite krastavac, on pukne, kao kad prepolovite grančicu. Paprika takodje treba da je krta, čvrsta, da nema mekanih delova, te bi bilo najbolje da otvorite neku, pogotovo ako kupujte na veliko, da vidite da li je zdrava unutra. U narednim redovima ćete saznati koji su recepti najbolji i kako da vam turšija što bolje ispadne.
Sastojci:
- 2 kg šiljatih zelenih paprika
- 2 kg zelenog paradajza
- 2 kg krastavčića
- 2 kg karfiola
- 1 kg šargarepe
- Po želji crni luk, beli luk, celer ili kupus (ako želite paprike punjene kupusom)
Esencija (salamura) za turšiju :
- 1 l prokuvane vode
- 9 l hladne vode
- 300 g soli
- 200 g šećera
- 2 l 9 % alkoholnog sirćeta
- 1 kesica bibera u zrnu
- 2 kesice vinobrana (po izboru)
- 2 kesice konzervansa (po izboru)
Priprema povrća za turšiju
Svo povrće za turšiju je potrebno dobro oprati i rasporediti na ravnoj površini, kako bi se dobro osušilo u toku nekoliko narednih dana. Kada se govori o pranju povrća za turšiju, krastavčiće treba potopiti nakratko u vodu, pa ih dobro oprati i odseći peteljke.
Paprike (najbolje žute i zelene) i paradajz trebalo bi izbušiti viljuškom na par mesta, kako bi se lakše ukiselili. Karfiol iscepkajte na cvetiće, a mladu šargarepu očistite i ukoliko je duža, isecite po dužini, luk oljuštite, a kupus očistite od spoljašnjih listova, pa ga isecite na četvrtinu.
Karfiol mora biti beo kao sneg, ni slučajno žut ili da je počeo da žuti. To su sve faktori koji mogu da pokvare turšiju. Šargarepa ne sme biti mekana.
Ceo vaš trud može propasti ukoliko stavite samo jednu papriku koja je negde počela da se kvari.
Priprema esencije (salamure) za turšiju:
Esenciju za turšiju je najbolje skuvati dan ranije. Najpre se kuva voda sa šećerom i solju, potom dodajte sirće, biber u zrnu i vinobran (ako na taj način pripremate) i sve to pustite da vri petnaestak minuta. Potrebno je da se potpuno ohladi pre nalivanja u turšiju.
Ukoliko ga koristite, konzervans ne smete nikad stavljati u vrelu vodu. Voda mora malo da se ohladi pre nego što ga dodate.
Pranje tegli i buradi za turšiju
Tegle za zimnicu obavezno dobro operite deterdžentom i toplom vodom ili mešavinom sode bikarbone i sirćeta. Nakon toga ih dobro isperite i ostavite da se osuše preko noći ili jedan ceo dan.
Ukoliko želite da obavite i sterilisanje tegli, možete ih oprati i u mašini za sudove ili u rerni, tako što ćete ih pokvasiti toplom vodom, poređati na pleh i ubaciti u rernu. Kako ne bi popucale, preporučljivo je da temperatura ne prelazi 100 stepeni. Potrebno je oko dvadesetak minuta da se potpuno osuše i sterilišu.
Kada ih budete vadili iz rerne, budite pažljivi jer su vrele!
Ukoliko stavljate turšiju u bure pobrinite se da ono bude najčistije moguće. Svaka i najmanja nečistoća može biti okidač za stvaranje bakterija koje će sigurno pokvariti vašu zimnicu. Zato operite bure vrućom vodom i deterdžentom, dobro isperite i ostavite da se dobro osuši.
Turšija u tegli
Turšiju je najbolje čuvati ili u burićima ili u staklenim teglama. Turšiju ne bi trebalo da čuvate u plastičnim posudama, jer dolazi do migracije štetnih materija iz plastike u hranu.
Turšiju u teglama je bitno dobro zatvoriti, bilo hermetičkim poklopcima ili metalnim, takođe, koristite mrežice za pritiskanje povrća, a preko celofan.
Ako turšiju stavljate u tegle, salamura treba da bude 2 cm ispod vrha tegle.
Kada je salamura slanija, turšija će brže sazreti i bolje će se očuvati tokom zime. Ako je manje slana i vreme je toplo, stavite sirće u nju i na taj način se turšija neće pokvariti.
Turšija u buretu:
Ukoliko turšiju ostavljate u burad, najpre se na dno sipa so i lepo se pokvasi sirćetom. Prvo se stavlja šargarepa, a ako je sitna ne seče se, a ako je krupnija seče se na dva dela. Karfiol se deli na velike ružice i dodaje u šargarepu u buretu. Sledeći su paradajz i paprika, i na kraju se stavljaju kornišoni. Krastavčići prvi budu gotovi, zato se stavljaju poslednji. Dok se povrće ređa, možete, po želji, dodati i krupno isečen celer, kao i u slojeve po jedna glavica belog luka, isečena na polovinu. Ukoliko u turšiji dominira šargarepa, savetuje se da dodate još soli.
Nakon toga kamenom se pritiska povrće. Tako odstoji 20 sati i tek drugog dana se preliva vodom i zatvara poklopac.
Turšiju je najbolje da pripremate i držite u hladnom špajzu ili podrumu. Pre sipanja čorbe, odnosno salamure, treba ubaciti u bure so i to priličnu količinu (na bure od 50 litara dolazi kilogram i po soli). I naravno, ne zaboravite da pretačete salamuru.
Ovako pripremljena turšija je potpuno konzervisana bez ikakvih dodataka, potpuno prirodno i bez bojazni da će se pokvariti. Opšte je poznato da je hrana dobijena fermentacijom prilično zdrava te da je bogata probioticima.
Turšija uputstva za pretakanje
Bitno je napomenuti da turšiju nije potrebno pretakati ako je odlažete u tegle. Možete je, par puta nedeljno promućkati, dok ne “sazri”.
Ukoliko odlažete turšiju u bure, u tom slučaju, tokom prve sedmice se turšiju bi trebalo pretakti svaki ili svaki drugi dan, tokom druge nedelje, turšiju bi trebalo pretakati svaki drugi dan, a kada sazri – jedanput mesečno.
Ako je salamura ljigava, procedite je, prokuvajte i dodajte još soli. Salamura se iz turšije vadi crevom, tako što povučete ustima sok i ostavite ga da teče u veliku šerpu. Kada se šerpa napuni, vratite salamuru u bure. Na ovaj način se turšija pretače na selu i veoma je ukusna.
Na taj način će turšija biti ravnomerno slana.
Domaći ajvar od pečenih paprika – Omiljena zimnica, recept i cena
Kada je gotova turšija i koliko dugo može da stoji
Na prvom mestu, bitna je sama priprema turšije, a potom i da li turšiju čuvate na odgovarajućem mestu. U zavisnosti da li ste je pretakali kako treba, turšija će biti spremna za konzumaciju već nakon 14 dana, ali najčešće je potrebno dvadesetak dana.
Ukoliko je čuvate na tamnom i hladnom mestu, može da vam potraje do proleća, naravno, ako je do tada ne pojedete.
Turšija cena povrća
Izbor šta ćete staviti u turšiju, samo je na vama. Ipak, klasična turšija podrazumeva: kornišone, karfiol, šargarepu, papriku šilju i babure, zeleni paradajz i paprike punjene kupusom.
Cene u prodavnici i na pijacama se razlikuju, a često ćete, na veće količine povrća dobiti i značajne popuste. Cene šargarepe kreću se između 30 i 50 dinara za kilogram, kupus 40 – 60 dinara, paprike šilje od 85 do 120, a babure od 90 do 140 dinara, zeleni paradajz 40 – 60 dinara, kornišoni od 70 do 90 dinara, luk od 25 do 100 dinara, a karfiol od 50, pa do čak 200 dinara.
Sada kada imate sve informacije, “bacite se” na pripremu i budite sigurni da će vam, uz naš recept i objašnjenja, turšija biti ni previše kisela, ni previše slana, a opet hrskava. Jednom rečju – fenomenalna.
Komentari (0)